FORMAGGI DI SARDEGNA

 

Tradizione

Nell’Età del Bronzo e della Civiltà Nuragica, intorno al 1500 a. C., le genti che popolano i villaggi sardi allevano ovini, caprini e bovini; rappresentano, e tramandano, il mondo pastorale in piccole statuine in bronzo oggi custodite in diversi musei isolani. In Sardegna ciò che non è mutato dai tempi antichi è l’ambiente naturale, da cui provengono le materie prime ed il latte in particolare; materie prime e prodotti finiti,  Naturali e genuini come una volta. Così al visitatore si offre l’Isola quasi continente, l’Isola dei formaggi da scoprire ed apprezzare.

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Pecorino Sardo

Formaggio ovino, tra i più blasonati in Sardegna, vanta tra i suoi antenati tipologie casearie isolane che risalgono alla fine del ‘700. E’ titolare della Denominazione d’Origine dal 1991, prima grande consacrazione per un formaggio tipico particolarmente rappresentativo del panorama sardo, e della Denominazione d’Origine Protetta in ambito europeo dal 1996. Il Pecorino Sardo D.O.P. nelle due tipologie, Dolce e Maturo, viene esclusivamente prodotto in Sardegna. Il latte intero di
pecora, inoculato con fermenti lattici della zona d’origine e coagulato con caglio di vitello, dà una cagliata che dopo semicottura viene accolta in stampi cilindrici, spurgata nella giusta misura dal siero, salata e stagionata per un breve periodo, da 20 a 60 giorni, per ottenere la tipologia Pecorino Sardo Dolce, mentre tempi di stagionatura superiori ai 2 mesi richiede il Pecorino Sardo Maturo. 

  • Il Pecorino Sardo Dolce, con peso variabile da 1 a 2,3 chilogrammi, presenta una crosta liscia, sottile, di colore bianco paglierino tenue, una pasta bianca, morbida, elastica, compatta o con rare occhiature ed un sapore dolce e aromatico o leggermente acidulo. Formaggio da tavola.
  • Il Pecorino Sardo Maturo, con peso variabile da 1,7 a 4 chilogrammi, ha crosta liscia, consistente, di colore paglierino tenue che diventa più scuro con la stagionatura; la pasta è compatta o con rada e minuta occhiatura, bianca tendente al paglierino nelle forme più mature, che presentano anche consistenza maggiore ed una certa granulosità; il sapore è gradevolmente piccante tanto da renderlo apprezzabile sia come formaggio da tavola che da grattugia.

Fiore Sardo

Citato nella Convenzione di Stresa del 1951 su l’uso dei nominativi di origine e delle denominazioni dei formaggi, riconosciuto a Denominazione Tipica nel 1955 e d’Origine dal 1974, ha ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta nel 1996. E’ il formaggio ovino prodotto in Sardegna che conserva le antiche e particolari tecniche di lavorazione artigianale, descritte già nel IV secolo d.C. da un erudito scrittore latino: Palladio Rutilio Tauro Emiliano. Il nome è dovuto all’impiego, fino a poco tempo fa, di stampi in legno di castagno sul cui fondo era scolpito un fiore, accompagnato spesso dalle iniziali del produttore che marchiava le facce di tal cacio.

E’ un formaggio a pasta dura e cruda, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e crudo, coagulato con caglio in pasta di agnello o di capretto. Le forme, modellate con particolari stampi e maestria dagli operatori, hanno il caratteristico aspetto dello scalzo “a schiena di mulo”, vengono marchiate all’origine e, dopo sosta in salamoia, sottoposte a leggera affumicatura ed infine stagionate in fresche cantine della Sardegna centrale.
La pezzatura è in media di 3,5 chilogrammi, con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. La crosta ha un colore dal giallo carico al marrone scuro; la pasta è bianca o giallo paglierino, mentre il sapore deciso diviene più piccante con la maturazione.
Il Fiore Sardo D.O.P. è un eccellente formaggio da tavola, se consumato giovane, ed ottimo prodotto da grattugia se stagionato.
L’etichetta prevede, in particolare, la scritta FIORE SARDO DOP nella corona circolare esterna, mentre nella parte centrale il logo della Denominazione d’Origine Protetta raffigurante una pecora stilizzata ed il marchio Comunitario per le produzioni a DOP.

Fonte: immagini e testi dei formaggi sono presi dall’agenzia Laore Sardegna

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